en

food news

radios

Jadłonomia

Jogurtowy sernik


Sernik dla tych którzy mają ochotę na naprawdę kremowy i luksusowy sernik, który zupełnie na marginesie jest wegański. Ma delikatnie muślinową konsystencję, przyjemny sernikowy smak, a do tego jest odpowiednio wilgotny i tłuściutki. Bez posmaku tofu, bez blendowaniu kaszy jaglanej, bez drogich orzechów nerkowca. Do jego przygotowania nie trzeba wielkich umiejętności ani specjalnych sprzętów, potrzebny jest tylko czas.

Porady niezbędne:

  • czas: ten sernik jest bardzo prosty i nie może nie wyjść, ale wymaga planowania. Najpierw jogurty muszą odciekać na gazie przez 16 – 24 godziny, a następnie sernik, trochę dłużej niż inne, stygnie 6 – 8 godzin. Wniosek – jogurty trzeba przełożyć do gazy 2 dni przed planowanym podaniem sernika. Jeśli ma być gotowy na niedzielne śniadanie wielkanocne, to w piątek rano przełóżcie jogurty do gazy, w sobotę zróbcie sernik o dowolnej godzinie, przez noc wystygnie i będzie gotowy. Wiem, że nikt nie lubi planować, ale coś za coś – efekt jest tego wart.
  • jogurty sojowe: na jogurtach sojowych sernik wychodzi bezkonkurencyjnie najlepszy, inne jogurty się nie sprawdzają wcale lub sprawdzają gorzej, więcej poniżej. Te sojowe są łatwo dostępne w dużym opakowaniu w niemieckim dyskoncie, gdzie według piosenki chodzi się w sobotę. Dobrze sprawdzi się dodatek jogurtu waniliowego, również dostępnego na miejscu, dzięki niemu sernik ma znacznie lepszy smak oraz przyjemny złoty kolor. Zgodnie z preferencjami można użyć dwóch jogurtów waniliowych, lub pół na pół z naturalnym. W komentarzach znajdziecie dużo porad w jakich jeszcze sieciach tanio kupić duże roślinne jogurty.
  • zamiana jogurtu sojowego na inny roślinny dla zdeterminowanych: Update! W przypadku determinacji lub alergii można spróbować z jogurtem owsianym, migdałowym lub kokosowym. Kolejność nieprzypadkowa, od najlepszego zamiennika do najsłabszego. Żeby zamienić jogurt i upiec bezawaryjnie sernik należy sprawdzić, czy inny wybrany jogurt da się odcedzić z nadmiaru płynu i zrobić z niego serek. Dobrze przeprowadzić test, jak jogurt się odcedza na jednym małym jogurcie, jeśli jogurt uda się odcedzić, to można robić cały sernik. Jeśli przez noc pod gazą zbierze się odpowiednio wody (z 1 kg zbiera się 250 – 300 ml, należy przeliczyć to na pojemność testowego jogurtu), to sernik wyjdzie prawie tak samo smacznie. Dużo zależy od firmy jogurtu, więc test jest niezbędny.

Porady ogólne:

  • odcedzanie jogurtów: to bardzo prosta technika, znana najlepiej z robienia serka labneh. Pozwala utrzymać w prosty sposób kremowy obłoczek serka, będącego świetną bazą do serników. Jeśli taki serek połączy sie z tłuszczem, to otrzymamy masę serową jak z popularnych amerykańskich cream cheese. Odcedzamy na gazie lub kawałku tetry – do kupienia w aptece. W przypadku braku gazy da radę kawałek ściereczki.
  • mleczko kokosowe: w tradycyjnych sernikach aby uzyskać porządną tłustość do masy dodaje się śmietany. Kokosowe mleczko pełni tę samą funkcję, nie można go zastąpić innym mlekiem chyba.
  • dodatek tłuszczu: jednak śmietana to nie jedyne źródło lepkiej tłustości serników. Drugim źródłem są jajka lub żółtka, których dodaje się od 4 do 8. To potężna dawka tłustości, żeby chociaż trochę nadrobić, do wegańskiego sernika warto dodać roztopiony olej kokosowy lub masło roślinne. Podana poniżej ilość jest naprawdę nie duża. Nie jest to obowiązkowe, ale odczuwalnie zwiększa pyszność na języku.
  • cukier: tu uwaga, dodawajcie stopniowo i próbujcie. W zależności od tego jakiego jogurtu użyjecie będzie potrzeba innej ilości, podana poniżej sprawdza się dobrze przy jednym jogurcie naturalnym i jednym waniliowym.
  • mąka ziemniaczana: the magic ingredient, zupełnie jak w tofu zż. To co ścina tradycyjny sernik to jajka, które pod wpływem pobytu w piekarniku koagulują, zmieniając płynną masę w budyniowe ciasto. W wegańskim serniku podobną rolę pełni mąka ziemniaczana, która ścina masę (po wystudzeniu) w stabilne, ale wciąż kremowe i delikatne, ciasto.
  • dodatki smakowe: sok z cytryny podobnie jak w serniku nowojorskim przełamuje słodycz, a dodatek ekstraktu waniliowego dodaje wykwintnego aromatu. Jeśli użyjecie dwóch jogurtów waniliowych ekstrakt nie jest potrzebny, wtedy można dodatkowo dodać trochę startej skórki cytrynowej lum pomarańczowej.
  • ciastka na spód: szczególnie pysznie wychodzi z ciastkami Speculoos lub polską wersją czyli korzennymi sercami. Ale sprawdzą się każde ciastka, mogą być bezglutenowe.
  • polewa: można zrobić podobną polewę z żurawiny w słoiczku, z dżemu malinowego albo posmarować sernik masłem orzechowym. Polewa czekoladowa też będzie w porządku, najlepiej sprawdzi się ta z tego przepisu, jest niezbyt wytrawna i przypomina czekoladowe ganache (czyli ten czekoladowy mus ze śliwek w czekoladzie).
translate | 24 Mar 2021 | 11:44 am

Tom kha, czyli zupa kokosowa


Tom kha (ต้มข่า) lepiej znana jako tajska kokosowa zupa, wymaga kilku trudniej dostępnych składników, ale za to jest bardzo prosta i szybka. Wystarczy najpierw wlać do garnka kokosowe mleko z trawą cytrynową, a gdy powoli się podgrzewa pokroić pozostałe składniki i wrzucić je wszystkie na raz do zupy. I tyle, dziesięć minut później można nalewać do misek aksamitną, umamiczną zupę. Kwaśną od soku z limonki, odpowiednio ostrą i pełną soczystych, ciężkich od kremowego wywaru boczniaków.

  • Chrzęszcząca trawa cytrynowa nie dla wybrednych: jeśli zjeździliście pół Tajlandii i zjedliście wiele misek tamtejszej tom kha to chrzęszczące pod zębami kawałki trawy cytrynowej w zupie nie będą Wam przeszkadzać. W tym wypadku możecie trawę cytrynową pokroić na 1 – 2 cm kawałki, zjadać razem z boczniakami, a zupa będzie bardziej aromatyczna. A jeśli chcecie żeby zupę zgodnie jadła cała rodzina lub nie jesteście pewni jak świeża jest Wasza trawa cytrynowa to trzymajcie się zapisu o dużych kawałkach trawy cytrynowej, takich na 4 – 6 cm, które można łatwo odsunąć na bok. Twarde zewnętrzne liście zawsze są pozostawiane, dlatego wiąże się je w supełki i nie próbuje nakładać na łyżkę – są zbyt łykowate. Można też trawe cytrynową rozbić wałkiem, przeciąć wzdłuż na pół i każdą połówkę związać w supełek. Dzięki temu uwolni sporo aromatu, a można łatwo ją wyjąć. To dobry sposób na pierwszy raz.
  • Bulion: typowy polski bulion warzywny nie do końca będzie pasował do tej zupy. Jest zbyt słodki i ma wyraźne aromaty pietruszki, selera oraz ziół, które mogą zdominować delikatny, wibrujący aromat trawy cytrynowej. Lepiej użyć bulionu pół na pół rozcieńczonego z wodą albo prostego bulionu ugotowanego specjalnie do tej zupy: na cebuli, kawałku kapusty i czubatej łyżce płatków drożdżowych. To nie musi być czasochłonne, w opcji pragmatycznej można pogotować 1 cebulą z 2 łyżkami płatków drożdżowych przez 15 minut. Będą też pasować pomidory i pieczarki (umami!).
  • Ilość bulionu / wody: na początek możecie wlać 400 ml wody, a potem w razie potrzeby dolać więcej. Mleczka kokosowe bardzo różnią się między sobą proporcją tłuszczu!
  • To naprawdę nie jest kurczak? Im lepiej odciśniecie tofu do tego przepisu tym bardziej będzie gąbczaste i tym więcej płynu wypije. A o to chodzi. Jeśli znacie sławną metodę mrożenia tofu Mary, to świetnie się tutaj sprawdzi.
  • Zimowe pomidory: martwicie się o zimowe pomidory? Niepotrzebnie, do tej zupy najlepsze są twarde, kwaskowate pomidory. Zimowe są w sam raz, latem dobrze nadają się twarde i mniej aromatyczne limy.
  • Sos sojowy: to bardzo ważny element tej zupy. Jeśli dodacie tani i kiepskiej jakości to zupa będzie mieć wyraźnie bury kolor i posmak maggi. Naturalnie warzone sosy sojowe są dużo mniej skoncentrowane, delikatniejsze w kolorze i smaku. Zwyczajny Kikkoman da radę, a wymarzony będzie jasny sos sojowy w stylu Azji Południo–Wschodniej, na przykład taki. Można dać go więcej, nawet 4 – 5 łyżek.
  • Ryż: tom kha najlepiej smakuje ze świeżo ugotowanym, pachnącym ryżem. Nie tylko smaki się uzupełniają, ale też bardziej się najecie. Można ten zestaw zjadać na przykład w taki sposób, jak pokazuje niezastąpiony Mark Wiens tutaj.
translate | 17 Feb 2021 | 3:15 pm

Racuchy pączkowe


Jeśli jakaś potrawa charakteryzowała koniec dawnego karnawału, zwanego zupełnie niewegańsko mięsopustem, to były to oczywiście pączki (i sporo alkoholu). Ale dawne pączki niezupełnie przypominały te, które znamy dzisiaj – czasem były płaskie, czasem podłużne i grube, czasem przypominały naleśnika, nie zawsze miały nadzienie, a jeśli już to często faszerowane były nie marmoladą, a… słoniną. Jedyne co je łączyło, to smażenie. Przed Wielkim Postem trzeba było się najeść do syta i tłusto.

Dlatego z okazji Tłustego Czwartku poniżej znajdziecie przepis na proste i szybkie pączkowe racuchy. Prawie równie eleganckie co pączek z cukierni, ale o wiele przyjemniejsze, bo można zjeść je na gorąco prosto z patelni. Na co warto zwrócić uwagę:

  • ciasto jest dość lejące: takie ma być, dzięki temu można nałożyć łyżką dość cienką (nie grubszą niż 1 cm) warstwę surowego ciasta, które zdąży na patelni wyrosnąć i usmażyć sie w środku.
  • wyrastanie w ciepłym miejscu: zimą w kuchni potrafi być dość chłodno. Dlatego naprawdę ważne jest, żeby ciasto włożyć do lekko ciepłego już piekarnika (na przykład takiego, który chwilę grzał się na 50 stopni lub w którym dłuższą chwilę paliła się żarówka) albo tuż obok kaloryfera. W przeciwnym razie ciasto będzie wyrastać 1,5 – 2 godziny, a przecież to ma być szybki i prosty przepis.
  • i tyle: takie racuchy może wymieszać nawet kilkulatek. Nie ma tu żadnych haczyków.
translate | 8 Feb 2021 | 5:23 pm

Postępowy sos pomidorowy


Jak zrobić naprawdę przepyszny, uzależniający sos pomidorowy? Dyskusja na ten temat jest przynajmniej tak stara, jak książki kucharskie. Niektóre przepisy są konserwatywne w metodzie, ale liberalnie podchodzą do składników – proponują kilkanaście godzin gotowania, ale dopuszczają dodatek cynamonu lub ajvaru dla podbicia smaku. Inne są tradycjonalistyczne pod każdym względem – najważniejsze jest zachowanie dziedzictwa kulinarnego, tylko ręczne przecieranie, tylko kobieta mieszający w garnku i kilka dni gotowania na wolnym ogniu. Jeszcze inne tylko udają progresywne, a tak naprawdę są bardzo zachowawcze. Za to poniższy przepis wykorzystuje współczesną wiedzę o smakach, pamięć o tradycjach oraz tanie składniki, po to, aby każdy mógł w pół godziny zrobić pyszny, bogaty, szczypiący w język od stężenia piątego smaku sos pomidorowy.

  • baza: tradycyjnie włoskie sosy pomidorowe dzieliło się na te południowe oparte na czosnku i / lub chili, kaparach, oliwkach; oraz na północne, oparte na podsmażonej cebuli, marchewce i selerze. Te pierwsze wydają się być bardziej ekscytujące w smaku, ale drugie bogatsze. Poniższy przepis łączy obydwie szkoły, bo sos najpierw jest aromatyzowany czosnkiem, a następnie gotowany z marchewką i cebulą. Marchew dodaje potrzebnej słodyczy, a cebula dodatkowego umami.
  • czosnek w całości: dzięki tej technice czosnek można zrumienić naprawdę porządnie, a oliwa nabiera wspaniałego, karmelowego, chropowatego i długiego aromatu czosnku. Jest przyjemnie wyczuwalny, ale nie dominuje sosu.
  • pomidory koktajlowe: dodają słodyczy, ale też smaku letnich pomidorów. To za sprawą skórek oraz nasionek, które mają najwięcej pomidorowego smaku.
  • sos sojowy: dużo postępowych sosów pomidorowych korzysta z jakiejś umamicznej wkładki. Pokruszone glony, plasterek kombu, puder z suszonych grzybów, sos rybny, miso lub marmite – wszystkie obiecują tą samą, wyjątkową przyjemność. Ja lubię sos sojowy bo jest łatwo dostępny, tani i nieprzegadany. Kosztuje kilka złotych, nie trzeba zmawiać go z internetu, a dodaje dużo umami i nie zostawia innych zbędnych posmaków.
  • light my fire: sos pomidorowy nabiera odpowiedniego smaku po minimum 20 minutach. Ale żeby tak było warto pozwolić mu intensywnie bulgotać i utrzymywać przynajmniej średni ogień. Na minimalnym może zająć to nawet godzinę.
translate | 13 Jan 2021 | 5:37 pm

Tofuryba świąteczna


Najczęściej wyrażanym w tym roku życzeniem była nowa wersja seleryby. Zgłaszaliście, że jest duża potrzeba, aby na stole postawić coś obok ryby – co będzie roślinne, a przypominające tradycyjnego smażonego karpia. Dodatkowo pisaliście, że przydałoby się coś białkowego, co zbilansuje ucztę z pierogów, uszek i kapusty. No i jest, domykająca cykl tegorocznych przepisów z tofu – delikatna tofuryba, o wykwintnym, rybnym aromacie.

W internecie jest mnóstwo świetnych przepisów na tofu rybę. Poniżej w punktach wyjaśniam, co jest istotne w tym przepisie:

  • osmoza: moja nauczycielka od chemii padnie, jak zobaczy, że piszę o osmozie. Ale jednak muszę, bo pomaga to wyjaśnić jak przekazywać smak do wnętrza tofu. Europejskie intuicje (wynikające z naszych doświadczeń z mięsem) podpowiadają, aby tofu marynować w tłuszczu, sosie sojowym i przyprawach. Tak jak pisałam w tym wpisie nie jest to najefektywniejsza metoda – dużo więcej smaku dodamy tofu obtaczając je w kleistym, wyraźnym sosie z zewnątrz, niż jesteśmy w stanie wtłoczyć do środka. Ale jeśli zależy nam na tofurybie, podobnej do świątecznej polskiej smażonej ryby bez sosu, to  najlepszą robotę zrobi marynowanie lub gotowanie. Dzieje się tak właśnie za sprawą osmozy, czyli zjawiska wyrównywania stężenia rozpuszczalników po dwóch stronach półprzepuszczalnej membrany. Prościej: smaczny płyn wpływa do wnętrza tofu i tofu smakuje lepiej. Tłuszcz nie wpływa do wnętrza tofu.
  • zadanie na szóstkę: jeśli chcecie na własne oczy sprawdzić opisany wyżej mechanizm to można tofu zanurzyć w zakwasie buraczanym lub innej kolorowej zalewie. Do jednej możecie dodać tłuszcz, do drugiej nie i porównać smak oraz przede wszystkim przekrój tofu – będzie dokładnie widać, ile różowej zalewy wniknęło do wnętrza sojowego serka.
  • marynowanie vs gotowanie: żeby osiągnąć opisany wyżej efekt tofu można zanurzyć w wodnej marynacie (najlepiej na 12 lub idealnie na 24 / 36 godzin) albo obgotować w odpowiednio przyprawionym bulionie. Ciekawostką jest, że marynowanie tofu w ogóle nie jest znane w Azji Wschodniej, skąd tofu pochodzi, za to często się je obgotowuje w osolonej wodzie – to szybszy sposób i nie trzeba nic planować . Ale jeśli lubicie planować gotowanie dzień wcześniej to możecie korzystać z nich wymiennie.
  • przyprawienie wywaru: w zależności od zamierzonego smaku bulion można przyprawiać różnymi dodatkami. Podstawą będzie pewnie jedno lub kilka źródeł smaku umami, a do tego zioła lub przyprawy korzenne. W tym przepisie chodzi o tradycyjne, rybne, świąteczne skojarzenie, więc tofu gotowane jest w:
    • bulionie warzywnym: daje smak obiadu i trochę umami.
    • sosie sojowym: to wiadomo, daje dużo smaku umami.
    • dużej ilości posiekanej cebuli: tanie i mało popularne źródło smaku umami.
    • wodorosty nori lub inne: to znowu oczywiste, dają rybny aromat.
    • ziele angielskie, liście laurowe i wreszcie moja ulubiona tutaj gorczyca: budują rybne skojarzenie.
  • owijanie nori i panierowanie: patent na owijanie tofu kawałkiem nori na pewno znacie. Owinięte wodorostem tofu jest następnie panierowane w mące pszennej i ziemniaczanej, która ostatnio jest na fali za sprawą tofu zż. Sama mąka ziemniaczana sprawdza się trochę gorzej, bo wychodzi za sucha, krusząca się i łuszcząca.
  • glon over panierka: czy kolejność nakładania nori na panierkę ma znacznie? Testy pokazały, że jest delikatna różnica na korzyść takiego rozwiązania. Nori smażone pod panierką ma subtelny i płaski smak; a położone na panierce ma zaczepny, wyrazisty smak wodnego czipsa.
translate | 16 Dec 2020 | 4:28 pm

Tofu w sosie śliwkowym


To ciąg dalszy przepisy na tofu zż, który chyba spróbowało zrobić całkiem dużo osób. Poniższy przepis wykorzystuje identyczną technikę, ale zamiast tofu obklejać sosem o chińskiej proweniencji i podawać z ryżem, szczypiorkiem czy sezamem, pokrywa je sosem przywodzącym na myśl świąteczną pieczeń. Czuć lekką słodycz śliwkowych powideł, przeplataną wyraźnie cząbrem, majerankiem, tartym czosnkiem i musztardą. Można postawić półmisek z tak przygotowanym tofu obok uroczystej pieczeni i podawać z tymi samymi dodatkami – oczywiście, zgodnie ze staropolską tradycją, lepiej nie mówić na początek, że to tofu.

Jeśli nie robiliście jeszcze oryginalnego przepisu na tofu zmieniające życie, przeczytajcie wstęp z techniką z tego przepisu. Jeśli przerobiliście w ten sposób już niejedną kostkę tofu to po prostu jedźcie dalej, wiecie co robić – szykować składniki z podwójnej porcji i odpalać kuchenkę.

translate | 9 Dec 2020 | 6:48 pm

Tofu zmieniające życie


No dobra, czas wziąć się na poważnie za temat tofu. Wiele osób wciąż uważa, że nie może dobrze smakować; a jeszcze więcej ma przeczucie, że może być pyszne, ale nie wie jak to osiągnąć. Dlatego przygotowałam przepis, a właściwie technikę i poradnik, jak wykorzystując doświadczenie kuchni chińskiej i koreańskiej błyskawicznie przygotować tofu, które przekona do siebie wszystkich tofu sceptyków. Dlatego, że jest pełne intensywnego, świdrującego podniebienie smaku umami, rozkosznie słodkawe i przyjemnie chrupkie oraz mięsiste.

  • metody przekazywania smaku: najpopularniejszą europejską intuicją w kontakcie z bezsmakowym tofu jest marynata, która ma wtłoczyć smak do wnętrza sojowego serka. Tymczasem kuchnie korzystające z dorobku kuchni chińskiej, czyli w mniejszym lub większym stopniu na przykład kuchnia koreańska, birmańska czy singapurska, rozwiązują ten temat zupełnie na odwrót – zamiast wtłoczyć smak do wnętrza tofu, tofu smakiem od zewnątrz, otaczając je prostą panierką, która następnie nasącza się dowolnym sosem. Jest to pomysł o tyle dobry, że wyjątkowo szybki (tofu nie musi leżakować w marynacie), efektywniejszy (tofu ma więcej smaku) i dodający tofu nie tylko smaku, ale też widowiskowej struktury. Niektórzy porównują ją do… skórki kurczaka, bo zarówno lekko chrupie, jak i lekko się ciągnie.
  • skrobia ziemniaczana: tofu można obtoczyć w dowolnej mące, ale najlepsze są mąki z wysoką zawartością skrobi, która zastyga w przyjemną, delikatną jak śnieg, panierkę. W różnych regionach Azji używa się do tego albo mąki ze słodkich ziemniaków, albo częściej, popularnej mąki ziemniaczanej. Tej samej, która można kupić w każdym polskim sklepie (chciałoby się aż dodać, że Polak Chińczyk dwa bratanki).
  • smażenie: pierwszym etapem przygotowywania tofu w ten sposób jest usmażenie go na złoto w dużej ilości oleju. Spokojnie, tofu wcale nie będzie tłuste, bo panierka z mąki ziemniaczanej wchłania minimalną ilość oleju – z poważnych testów przeprowadzonych przeze mnie przy pomocy pożyczonej wagi jubilerskiej wynika, że dwie kostki tofu z całej patelni oleju wchłaniają około 10 – 15 g oleju. Czyli bardzo, bardzo mało, zwłaszcza, że tofu praktycznie nie zawiera tłuszczu. Jak zobaczycie w trakcie smażenia, mąka ziemniaczana rumieni się inaczej niż bułka tarta lub mąka pszenna, wolniej wysycha i nie robi się tak intensywnie złota, raczej tylko nabiera ciepłego odcienia.
  • zalewanie sosem: usmażone tofu zalewa się przygotowanym sosem, doprowadza go do wrzenia i obserwuje, jak sos pracuje na dwa etaty: jednocześnie odparowuje i gęstnieje w kontakcie ze skrobią obklejając kostki tofu. Jeśli chcecie możecie dolać do garnka więcej wody i wtedy otrzymacie tofu w sosie – jest dobre do ryżu, można o nim myśleć trochę jak o curry – albo możecie pozostać przy takiej ilości wody i otrzymacie bardziej suche, bliższe kuchni koreańskiej tofu, lepsze do lunchboxa albo spring rollsów. W poniższym przepisie jest najprostszy sos, z sosu sojowego i czegoś słodkiego, ale można kombinować z różnymi sosami na bazie papryki gochugaru, pieprzu syczuańskiego, zalewy po kimchi, świeżej kurkumy lub wina.
  • the day after: naprawdę postarajcie się nie zjeść wszystkiego naraz i zobaczcie, jak świetnie smakuje tak przygotowane tofu dzień później, prosto z lodówki. Nawet tym, którzy do tej pory lubili powtarzać żart "Tofu? TO JEST FU".
translate | 15 Oct 2020 | 12:04 am

Szybka meksykańska kukurydza


Sezon na kukurydzę, choć krótki, zachęca nas do spojrzenia na przepisy z regionów, gdzie kukurydza jest smacznym składnikiem codziennego jadłospisu. Taką podróż palcem po mapie dobrze zacząć oczywiście od Meksyku (thank you, captain obvious!).

Najpopularniejszą kukurydzianą sałatką w Meksyku jest chyba esquites, czyli mieszanka grillowanej kukurydzy, majonezu, czosnku, kolendry, limonki i ostrych papryczek. Sprzedaje się ją w papierowych kubkach, jest tłusta, pachnąca i pełna mocnych, świdrujących podniebienie smaków. Często wymaga popicia dużą ilością zimnego piwa, co nie zawsze zmywa posmak czosnku, ale jest bardzo przyjemne. Może i równie powszechna jest kukurydziana salsa, czyli ni to sałatka, ni to sosik podawany z głównymi daniami. Jest dużo lżejsza, bardziej chrupiąca i bogatsza w zioła i limonkę niż esquites. 

Poniższy kukurydza z patelni to szybkie połączenie tych dwóch przepisów. Można jeść ją łyżkami jak uliczne esquites, ale jest równie aromatyczna i lekka jak salsa. Spoiler alert: dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno następnego dnia.

 

translate | 2 Oct 2020 | 1:33 pm

Briam, greckie pieczone warzywa


Gdyby istniał Uniwersytet Kuchni Roślinnej, a na nim Instytut Leczoznawstwa, to musiałaby się tam znaleźć Katedra Ratatouille i Briamu. Na tej katedrze studenci i studentki studiowaliby konteksty kulturowe oraz technikę, która sprawia, że te dwie potrawy są zupełnie inne niż cała reszta letnich potrawek. Studenci z innych instytutów czasem by się z nich śmiali, docinając, że briam to greckie leczo i że pisał o tym już  Gáspár Miklós Tamás, ale adepci niszowej katedry nic by sobie z tego nie robili, bo wiedzieliby, że mają rację i że to z zazdrości.

Zanim jednak taka uczelnia powstanie musimy radzić sobie inaczej. Dlatego poniżej wyjaśniam, dlaczego briam jest tak prostym daniem i jak to możliwe, że zwykłe warzywa z solą i pieprzem mogą tak świetnie smakować.

  • gotowanie na parze: chociaż pokrojone warzywa lądują piekarniku, to tak naprawdę to co dzieje się w przykrytym naczyniu bliższe jest procesowi gotowania na parze, niż pieczenia. Do briamu używa się dość wodnistych warzyw – cukinii oraz bakłażana – a dodatkowo podlewa wszystko odrobiną wody, żeby ugotowały się w niej leżące na dnie naczynia ziemniaki. Dość szybko woda, zarówno ta z dna naczynia, jak i z wnętrza warzyw, zaczyna się gotować i parować, dzięki czemu przygotowane w ten sposób warzywa smakują wyjątkowo – każde ma swój własny, intensywny smak. Nie jak w przypadku leczo, gdzie warzywa duszą się ze sobą, a ich smaki łączą, a właśnie jak w ratatouille, w którym czuć smaki każdego z warzyw z osobna.
  • pieczenie: pod koniec procesu naczynie się odkrywa, dzięki czemu nadmiar wody ucieka, a warzywa się karmelizują – ich smak się koncentruje a słodycz wyostrza. W ten sposób piecze się je krótko, dzięki czemu mają szansę być jednocześnie lekko zarumienione, ale wciąż w całości i, mówiąc wprost, nie rozciapane.
  • różne struktury & różne smaki: genialność briamu polega też na połączeniu miękkich, ale zwartych plastrów ziemniaków, z delikatnymi, wodnistymi bakłażanami i cukinią. I podobnie jest ze smakami zamkniętymi w naczyniu – bakłażany dają sporą dawkę umami, pomidory kwaskowość, cukinie słodycz, a oliwa z oliwek lekką goryczkę. Czyli bingo, mamy wszystkie smaki w jednej potrawie. Właśnie dlatego warzywa doprawia się jedynie solą i pieprzem, nie korzystając z korzennych przypraw ani ziół – żeby móc poczuć, ile smaków i aromatów mają odpowiednio przyrządzone letnie warzywa.
translate | 20 Sep 2020 | 6:55 pm

Leczo z kurkami


Nie sztuką jest opracować dobry przepis na leczo, za to przydatne wydaje się wyjaśnienie, jak zrobić bardzo dobre leczo w każdych warunkach, z różnych warzyw i składników. Dzięki temu każdy będzie mógł, nie musząc zaglądać na Jadłonomię, zrobić takie roślinne leczo, że będzie najsmaczniejszą reklamą wegańskiej kuchni. Dlatego poniżej receptura na pełne smaku leczo z jędrnymi kurkami oraz poradniczek leczologiczny.

  • spora ilość tłuszczu: intensywny smak mięsnego leczo wynika z dużej ilości smalcu oraz tłustych mięs, użytych do gulaszyku. Dlatego w wersji roślinnej należy dodać 3 – 4 łyżek oleju – to pozwoli nie tylko wydobyć z warzyw smak i aromat dzięki karmelizacji, ale też umożliwi doprawienie ich dużą ilością sproszkowanej papryki. O tym więcej w kolejnym punkcie.
  • jeszcze więcej sproszkowanej papryki: leczo doprawia się hojnie papryką, łącznie są to prawie dwie łyżki (łyżki, nie łyżeczki) różnych rodzajów papryki. Daje to pyszny efekt, bo sos, w którym pływają warzywa jest lekko pikantny, lekko wędzony i wyraźnie paprykowy. Jednak żeby można było użyć tak dużo sproszkowanej papryki potrzebna jest spora ilość tłuszczu, bo bez niego przyprawy zaczną się przypalać.
  • rodzaj papryk: ale oprócz sproszkowanych przypraw do leczo lubimy dorzucić świeżą paprykę, a jej rodzaj ma ogromne znaczenie. Te popularne, typowe papryki znane ze sklepów mają gruby miąższ i dość grubą skórę – są dobre na surowo, albo w ajwarze, gdzie skórę się opala i zdejmuje. Natomiast dorzucone do leczo wymagają długiego duszenia, żeby zmiękły, co wydłuża czas gotowania i sprawia, że w garnku mogą pływać małe, zrolowane skórki. Można uniknąć obydwu przypadłości używając długich papryk, papryki białej, zwanej igołomską, lub czerwonej, zwanej czasem Ramiro.
  • koncentrat pomidorowy: opcjonalny, ale sprytny dodatek. Przesmażona z przyprawami łyżka koncentratu dodaje umamiczności i słodyczy, zmienia się w umamiczną, mahoniową pastę. Więcej piszę o tym w Jadłonomii po polsku.
translate | 31 Jul 2020 | 5:22 pm
website no use cookies, no spying, no tracking
to use the website, we check:
country: US · city: Ashburn · ip: 3.227.235.216
device: computer · browser: CCBot 2 · platform:
counter: 1 · online:
created and powered by:
RobiYogi.com - Professional Responsive Websites
00:00
00:00
close
 please wait loading data...